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                             香酥燒餅                                  2013.5.22       講師:孔建福    

          材料:(10個,80g/個)

中筋麵粉                204g

鹽                           2g

砂糖                       20g

水                       102g

白油  (沙拉油,豬油可)     51g

 

低筋麵粉                  168g

沙拉油                       84g

 

白芝麻(生)

 

製作流程:

油酥:

做法1:低粉+沙拉油,拌勻即可(油酥勿太濕,油不要太多,會不好包)

做法2: 沙拉油先加熱180度,再加入低粉攪拌均勻。

以上兩種方法,沙拉油加熱不加熱都可,差別在加熱的較香而已,今天的課老師採做法1

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餅皮:

1.糖,鹽,水,中粉,白油放入攪拌缸,先慢速再2速,打到麵糰稍微光滑即可(過於光滑會延長鬆弛時間),以布覆蓋,鬆弛30分鐘。

2.桌面灑粉防黏,將麵糰擀平,擀長,厚度約0.3cm,寬度要寬些(包油酥較好操作),寬度約45cm,長度60cm,倒入油酥

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3.將油酥抹平,四周收口不要抹到(距離約5cm),捲起來成長形,稍拉長,鬆弛10分鐘。

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4.先在長形麵糰上做記號(分段的記號),

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5.接著取擀麵棍用力壓記號線,再用刮刀分切開。(不先壓就直接切開油酥會流出來)

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5.每一個麵糰都先橄成長形,折3摺,鬆弛10~20分鐘

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6.換方向,切口面朝自己,再將做法5的對折麵糰擀長,同樣折3摺

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7.做法6麵糰表面先噴水,沾上生芝麻,再桿平(背面壓)桿長,長寬比是2:1的長方形,不要太厚。

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8.烤前再次鬆弛30分鐘(不鬆弛烤後會縮,四周會很緊),覆布避免乾燥

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9.上火230度,下火200度,先烤15分鐘,轉頭

10.回火200度,續烤5分鐘

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老師說:

*餅皮中加入油的目的是防黏&成品軟跟酥,若水多加,則油可以不加或少加都可

*烘烤15分鐘時,先輕摸表皮側面,要表皮硬才算熟,軟的沒熟

 

                  

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